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白酒中的這些成分決定了酒質的好壞!

來源:http://www.thagimoon.com/news373870.html
發布時間:2020-5-14 13:05:00

據《本草綱目》記載:“古代飲酒之法也不也,自元代開國以來,其方法以濃酒和劣酒入蒸鍋(指蒸籠),蒸氣,用容器盛上滴露。”中國白酒清澈透明,質地純正,不渾濁。香味馥鬱、醇厚、柔和、刺激,回味悠長。

  白酒中微量元素含量小於2%,包括高級醇類、有機酸類、酯類、多元醇類、酚類等化合物。雖然含量很小,但對白酒的品質有很大的影響,它決定了白酒的香氣和口感,構成了白酒不同的香型和風格。

  那麽白酒中的這些成分決定了酒的質量?今天的白石泉白葡萄酒就在這裏和大家一起來聊聊小編的故事。

  1)酯

  白酒中的風味物質中,酯類含量最多,影響最大。一般情況下,優質白酒的酯含量較高,平均為0.2-0.6%。普通固體白酒的酯含量是液體白酒的兩倍,優質白酒的酯含量是普通固體白酒的兩倍。

  2酸

  酸是白酒中重要的香味物質,與其它香味物質一起構成白酒的特有香氣。酒中酸含量小,酒味淡,味短;酸含量高的葡萄酒口感粗糙。酒中適量的酸能起到緩衝劑的作用,能消除上端和飲用後口感不協調等現象。酸也可以提高酒的甜度,但是酒的口感也會受到甜度降低的影響。白酒的酸含量比白酒高。醋酸和乳酸是白酒中含量多的兩種酸。小曲酒,如米香山酒,其乳酸含量約為醋酸的兩倍。


  3多元醇

  多元醇在白葡萄酒中是甜的。白酒中多元醇、甘露醇(己醇)味濃。多元醇在酒中起到緩衝作用,使酒更加豐滿醇厚。多元醇是穀物發酵過程中酵母酒精發酵的副產品。低溫發酵的穀物有利於這些甜物質和醇物質的生產,發酵速度較慢,發酵周期較長,多元醇的積累也較高。

  4高醇

  白酒中高級醇是指碳鏈比乙醇長的醇類。其中,異丁醇和異戊醇是主要的醇類。它們在水溶液中呈油性物質,所以又稱雜醇油。每一種高級酒都有其獨特的香氣和口感,是酒的香氣成分之一。大多數高級酒嚐起來像酒,但有些有苦味或澀味。因此,白酒中混合酒精的含量一定要適當,不能過高,否則會帶來苦味。但是,如果酒中沒有雜醇油或它的含量太小,酒就會很淡。白酒中酒精、酯、酸的比例也應適當,通常質量好的白酒,酒精含量較高:酯:酸=1.5:2:1比較合適。

  此外,酚類化合物賦予白酒獨特的香味。

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