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散酒代理加盟分享散白酒發苦的原因?

來源:http://www.thagimoon.com/news493387.html
發布時間:2020-11-3 17:02:00

  散酒代理加盟分享散白酒發苦的原因?
  一、原料不淨或選擇不當產生的苦味
  運用原料黴變,曲粉蛻變,輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或異變;運用含脂量高的原料;運用含單寧高的原料等,用於釀酒消費,所產的酒均有苦味或黴味和其他邪雜味,主要是釀酒用的原輔料被有害微生物汙染,原料中的高脂肪被氧化,在單寧發酵過程中被合成成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛;多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等,都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。

  二、配料不合理
  稻殼用量過多,用水量過大或過少,用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理,填充料使用過多,窖內空隙大,酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用,若酪醇含量適中,可使白酒具有愉快的芳香氣味,味感豐富;若含量過高則會苦味嚴重,用曲量大酒醅中蛋白質含量高,發酵時必產生大量的酪氨酸,經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多,則導致酒的苦味。
  三、生產工藝條件控製溫度不合理
  入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂並長黴,酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控製,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高,有益酵母對氨基酸的脫氨,酒醅溫度高,酵母衰老自溶快,自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導製醇、酪醇含量的增加。
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