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為什麽有的散白酒是辣的?

來源:http://www.thagimoon.com/news513080.html
發布時間:2020-12-2 12:02:00

  我國一直都是酒的國度,我國曆史的跌宕起伏也與酒息息相關,尤其是在逢年過節的時候,散白酒一直都是桌上的常客,不擺上一桌酒,倒顯得主人無禮。可是白酒的品質不同,口感也會有所差別,有的白酒卻是辣的,這是什麽原因呢?和酒精度數有關嗎?下麵,小編就來為大家解答!
  一、白酒為什麽是辣的
  醛類物質是白酒辛辣感的真凶。
  酒的成分非常複雜,除了水,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯,每種都還包含複雜的子類,這些物質共同構成了白酒的口感、風味,有的聞起來香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,白酒才分成了這麽多香型和流派,散白酒也因此而變得富有生命力和迷人。而造成“辛辣”這一感覺的,主要是醛類物質,其中主要成分是乙醛。
   
  二、醛類物質是如何產生的
  醛類物質主要是因為釀酒過程中操作控製不當而產生的:
  1、輔料(如穀殼)用量太大,並且未經清蒸就用於生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味;
  2、發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。
  3、發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。
  三、白酒的辣和酒精度無關
  很多人誤以為白酒的辣是因為它酒精度高,但其實是冤枉酒精了。純酒精在味覺上應該是“微甜”,而不是“辣”。因此,白酒的辣味跟它的酒精度一點關係都沒有。造成白酒帶有辛辣感的真凶其實是醛類物質,其中成分較多的是乙醛。不過,不同香型的白酒,對口腔的刺激程度不一樣,因此其產生的辣味也是不同的。

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